摘要：方便面调料包在贮藏期间易出现酱包漏油、酱包涨袋以及粉包结块等一系列质量问题。通过对上述问题的分析，发现包膜的性能、质量和密封工艺是关系到方便面调味包在保质期内能否保持良好品质的重要因素。因此，在严控杀菌技术、规范贮藏环境的前提下，选择合适的包材、优化包装工艺、加强成品包装出厂质量检验是减少方便面调味料在保质期内出现问题的有效方法。
关键词：方便面调料包、漏油、涨袋、结块、包装
自20世纪50年代现代方便面诞生后，因其食用方便、价格低廉、易于存贮的特点逐渐成为当今销量的方便食品。销量的扩大使得竞争愈发激烈，从价格竞争逐渐延伸到味道的竞争，调味料的品质与口味成为方面便市场竞争的制高点。
酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香是食物的七大味道，将其中两种或两种以上的味道混合为简单复合，将两种以上的简单复合再次混合即为复杂混合。这种混合实现了各种味道的增补与醇厚，成为方便面调味的基本原理[1]。方便面调味料以肉类、水产品和蔬菜为主要原料，负责提供营养物质，辅以淀粉、食盐、味精、蔗糖、油脂、香精、香辛料共同调和而成。根据性状的不同，方便面加工企业将调味料分别包装为粉包、酱包、蔬菜包三大类，高档方便面还额外配有油包。调味料的味道对于方便面的至关重要，合理的包装与存贮是保障调味包乃至方便面品质与安全的重中之重。但现实中，仓储环境、流通环境的多变性为调味包的贮藏带来了严峻的挑战。
笔者所在的兰光包装安全检测中心，常收到客户关于方便面及其调味料包装的质量问题咨询和检测需求，主要涉及到“酱包涨袋”、“粉包结块”、“酱包漏油”等诸多问题，严重影响了方便面的日常销售。接下来，笔者将逐个分析。
问题一：酱包漏油
酱包是由棕榈油、牛油、辣椒、盐、味精、葱、姜、蒜以及各种肉类经混合烹饪、冷却后包装而成，其中油脂为主要成分。在客户咨询中，酱包漏油问题占比较大，而批量的酱包漏油事故会造成方便面生产企业大量的经济损失，因此需要格外重视。
对于这个问题，首先需确定酱包的漏油点。一般来说，分为封口泄漏和袋体泄漏两种形式。封口泄漏主要由封口强度不良导致，封口夹料和褶皱也同样会引起泄漏。封口强度不良意味着封口处在正常或施压情况下难以承受内容物的冲击而易发生泄漏，其原因根源于热封操作的不善、包装速率、夹料与包膜褶皱等因素。酱包热封是利用封头加热的方式将封边材料封合， 其热封压力、热封温度和热封时间的合理把控是热封操作的关键点。例如，封头部分压力不均易导致间歇性的封口不良，封头加热温度过高易导致封边处包膜熔融变脆、强度减弱。此外，酱包的包装速度设定不合理导致的热封时间过长或过短都会影响封边的热封强度，出现封边变薄或热封不够的情况。除此之外，酱包填料过程中酱料对封边的污染，及热封操作不当导致的封边材料褶皱，都会削弱封边的热封强度，成为泄漏的潜在风险。
酱包袋体泄漏，主要与包膜的质量存在着千丝万缕的关系。一方面，包膜的阻油性决定了酱包对油类物质的阻隔效果，阻油性越差包膜的油脂渗透速率越高，因此袋体漏油的发生几率就会大幅上升。另一方面，包膜表面的针孔数量较多也会引起酱包的漏油。这些针孔可能来源于包膜原材料自身的缺陷，也可能在包装、运输、仓储过程中受外力冲击或摩擦产生。
综上所述，解决酱包漏油的关键在于两点：一、加强酱包封口的密封质量，可以通过优化封口热封工艺和控制填料精度来实现；二、酱包包膜宜选用组油性佳且质地紧密的材料，减少不必要的袋体泄漏情况的发生。
问题二：酱包涨袋
涨袋，是食品变质普遍的一种表现形式，根本原因在于产气细菌作祟。产气的微生物种类很多，如兼性厌氧菌酵母菌、乳酸菌，和厌氧的产气杆菌、中温梭状芽孢杆菌等。由于酱料是在100℃以上保持至少10min高温炒制，24-48h自然冷却后机械包装为酱包，若制酱过程中杀菌不彻底，或包膜微生物污染较为严重，都会导致酱包中的菌落总数，尤其是产气微生物数量，超过预定要求。
理论上，产气微生物的存在是酱包涨袋的先决条件，但不能忽视的是，微生物的生长繁殖速率也在很大程度上决定着酱包涨袋的速率和幅度。根据细菌的基本繁殖机理，适当的水分是其必要条件。这里的水分，指的是能被微生物利用进行繁殖的自由水，其含量一般用水分活度来表示。对于大部分微生物而言，较高的水分活度有利于微生物的孢子发芽，促进其生长繁殖，因此适当降低酱料的水分活度有利于抑制微生物的生长。据研究，方便面酱料为中水分食品，水分活度宜控制在0.65~0.70之间[2]。降低酱料的水分活度直接的方法就是减少水分，因酱料是经过高温炒制而成，过程中若搅拌不均匀、粒度不均匀，很难保证各部分的水分都被均匀蒸发，因而导致酱料的含水量偏高，利于微生物的生长繁殖。
对于兼性厌氧菌，如酵母菌，其在有氧条件下可进行有氧呼吸，产能效率高，繁殖加速并生成水和二氧化碳，而在无氧条件下为低效产能，繁殖速率减缓，分解为乙醇和二氧化碳。从中可以看出，氧气对酵母菌来说也是一种有效的“生长剂”，氧气分子的渗入也会促进酱包中的酵母菌的生长。根据氧的渗透的速率，氧气的渗透可分为宏观渗透和微观渗透，前者是因包装泄漏而导致的大量的氧气渗透，而后者则是透过包材的微观孔隙进行微量氧的渗透。微观渗透是时刻发生的，其速率取决于包膜的氧气阻隔性的高低。目前，市场常见的酱包包材主要有镀铝膜和塑料复合膜。笔者对每种材质各取两个品牌酱包样本，每种样本裁取三个包材试样，利用兰光包装安全检测中心的OX2/230氧气透过率测试系统测试其透氧率，结果如表1。
表1 酱包包材氧气透过率测试结果
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酱包材质 |
品牌编号 |
试样编号 |
氧气透过率 cm3/(m2·24h) |
酱包材质 |
品牌编号 |
试样编号 |
氧气透过率 cm3/(m2·24h) |
|
镀铝膜 |
A |
1 |
0.29 |
塑料复合膜 |
C |
1 |
98.41 |
|
2 |
0.41 |
2 |
102.37 |
||||
|
3 |
0.33 |
3 |
101.52 |
||||
|
B |
1 |
0.38 |
D |
1 |
132.76 |
||
|
2 |
0.31 |
2 |
140.81 |
||||
|
3 |
21.65 |
3 |
130.92 |
测试结果显示：试验中，所有的镀铝膜的氧气透过率均小于塑料复合膜，可见因金属铝的加入使得前者的阻氧效果明显优于后者。其中，B3的氧气透过率明显高于同材质其他试样，将该试样迎向灯光看，可观察到几处细小亮点，说明该试样原材料存在细微的孔隙，不利于氧气的阻隔，应在镀铝工艺上进一步加强。通过综合对比，本次测试中镀铝膜组A1为包材，塑料复合膜中C1为较好的包材。在储藏环境较为严峻的条件下或酱包保质期限要求特别长的情况下，建议在成本允许的范围内选择阻氧性较好的镀铝膜材料，除了能有效控制酵母菌在有氧条件下的迅速繁殖，还能降低酱料油脂氧化的速率[3]。
对于涨袋问题，的解决思路应以“微生物控制”为核心，从提升制酱的杀菌效果、降低酱料的水分含量、加强封边的密封强度、提升包膜的阻氧效果的角度加以酱包生产工艺，以减少涨袋情况的发生。
问题三：粉包结块
粉包结块，是指粉状调味料在贮存过程中透过包装材料吸收空气中的水分，使其含湿量增加的现象，既影响口感又影响观感。结块速率主要取决于粉包的吸潮原料、环境温湿度和包装材料的阻湿效果。糖类、香辛料都属于易吸潮原料，若比例过高，当粉包受压后易出现结块现象；高温高湿环境中空气水分充盈，酱包包膜两侧的水蒸气压差变大，在其作用下水蒸气透过包膜渗入粉包中，造成粉料的结块；而阻湿性较差的包膜无疑会加速水蒸气的渗透速率。因此，阻湿效果良好的包材是隔绝外部水汽的有力屏障。常见粉包所用的包材有BOPP、PET、CPP、VMCPP、AL、LDPE等、根据实际需求多采用BOPP/LDPE、PET/LDPE等塑料复合膜结构、BOPP/AL/LDPE等铝塑复合膜或者BOPP/VMCPP等镀铝复合膜[4]。笔者从粉包样本中抽样测试了几种包材的水蒸气透过率，结果见表2。经比较，4种粉包包材按阻湿性能高低排序为：3# > 4# >1#>2#，铝箔复合膜或镀铝复合膜的阻湿效果更为理想。就当前市场情况来看，塑料复合膜材质的粉包仍占主流地位，多用于中低档方便面。虽然铝箔复合膜/镀铝复合膜的阻湿性佳，但成本较高，只见于高档方便面和进口方便面的粉包包装。
表2 几种粉包包装的水蒸气透过率测试结果
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试样编号 |
材质 |
水蒸气透过率 g/(m2·24h) |
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1 |
BOPP18/LDPE22 |
3.978 |
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2 |
PET15/LDPE35 |
8.614 |
|
3 |
BOPP21/AL7/LDPE33 |
0.697 |
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4 |
BOPP25/VMCPP |
1.893 |
以上，仅对方便面调味包出现较多的问题进行了分析与探讨，从中不难发现，包膜的性能、质量和密封工艺是关系到方便面调味包在保质期内能否保持良好品质的重要因素。因此，在严控杀菌技术、规范贮藏环境的前提下，选择合适的包材、优化包装工艺、加强成品包装出厂质量检验是减少方便面调味料在保质期内出现问题的有效方法。
参考文献：
[1] 吕莉萍.方便面汤料的调味原理及生产工艺[J].粮油工业,2005(03):48-49.
[2] 安红敏.浅谈方便面酱包水分活度的控制[J].天津科技,2008(05):107-108.
[3] 杨明朗,张明山.方便面调料带的包装设计[J].包装工程,2006(10):165-167.
[4] 岑涛.方便面汤料使用的包装材料[J].食品工业科技,1998(03):76-77.